Принято на заседании
педагогического совета
протокол № 1 от 11 января 2021г.

Утверждаю:
МБДОУ ТР
етский сад
ушенкова
варя 2021 г.

ПОЛОЖЕНИЕ
О БРАКЕРАЖНОЙ КОМИССИИ
МБДОУ ТР Талицкий детский сад

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1. Настоящее положение разработано для МБДОУ ТР Талицкий
детский сад (далее - Учреждение) в соответствии с:
а. Законом Российской Федерации «Об образовании в Российской
Федерации» от 29.12.2012 № 273-ФЗ,
б. Статья 30. Локальные нормативные акты, содержащие нормы,
регулирующие образовательные отношения.
в. Статья 37. Организация питания обучающихся.
г. Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами для ДОУ
(СанПиН 2.4.3648-20), утвержденные Главным гос. сан. врачом 28
сентября 2020 г.,
д. Федеральным законом «О качестве и безопасности пищевых
продуктов» № 29 от 2 января 2000г.
1.2. Бракеражная комиссия назначается приказом заведующего
Учреждением.
1.3. В состав комиссии входят: заведующий, заведующий хозяйством,
заместитель заведующего, повар, воспитатель.
1.4. Комиссия
является
контролирующим
органом,
который
осуществляет контроль над качеством готовых блюд и вносит предложения по
улучшению питания детей, основываясь на принципах единоначалия
коллегиальности управления образовательным учреждением. А также в
соответствии с Уставом ДОУ в целях осуществления: контроля за правильной
организацией питания детей, качеством доставляемых продуктов питания и
соблюдением санитарно - гигиенических требований при приготовлении и
раздаче пищи в ДОУ создается и действует бракеражная комиссия.
1.5. Бракеражная
администрацией ДОУ.

комиссия

работает

в

тесном

контакте

с

2. ПОРЯДОК СОЗДАНИЯ БРАКЕРАЖНОЙ
КОМИССИИ И ЕЕ СОСТАВ

2.1 Бракеражная комиссия создается педагогическим советом ДОУ.
Состав комиссии, сроки ее полномочий утверждаются приказом заведующего
ДОУ.
2.2.
Бракеражная комиссия состоит из 5 членов. В состав комиссии
входят:
1) Заведующий (председатель комиссии);
2) Заведующий хозяйством;
3) Повар;
4) Заместитель заведующего;
5) Воспитатель.

3. ФУНКЦИИ БРАКЕРАЖНОЙ КОМИССИИ
3.1 .Осуществляет:
1) контроль за соблюдением технологии приготовления пищи;
2) контролирует организацию работы на пищеблоке;
3) проверяет соответствие пищи физиологическим потребностям детей в
основных пищевых веществах;
4) проверяет соответствие объемов приготовленного питания объему разовых
порций и количеству детей.
5) следит ежедневно за правильностью составления меню-раскладок;
6) проводит органолептическую оценку готовой пищи, т.е. определяет ее цвет,
запах, вкус, консистенцию, жесткость, сочность и т.д.;
7) предотвращение пищевых отравлений, желудочно-кишечных заболеваний.
3.2. Комиссия проверяет качество готовых блюд, а заведующий хозяйством
ежедневно отмечает в бракеражном журнале готовой продукции.
3.3. Комиссия периодически, но не. реже одного раза в месяц,
осуществляет контроль над закладкой основных продуктов и выхода готовых
блюд. Результаты проверки отмечают в журнале контроля над закладкой
основных продуктов.
3.4. При выявлении нарушений комиссия составляет акт за подписью всех
членов.
3.5. Комиссия вносит предложения по улучшению питания детей в
Учреждении.
3.6. Комиссия отчитывается о результатах своей контрольной деятельности
на административных совещаниях, педсоветах, заседаниях родительского
комитета.

4. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ
4.1. Члены комиссии несут ответственность за достоверность излагаемых
фактов в бракеражном журнале готовой продукции, в журнале контроля над
закладкой основных продуктов.
4.2. За выполнение закрепленных за ним полномочий.
4.3. За принятие решений по вопросам, предусмотренным настоящим
Положением и в соответствии с действующим законодательством Российской
Федерации.
4.4. В случае выявления каких-либо нарушений, замечаний члены
бракеражной комиссии вправе приостановить выдачу готовой пищи до принятия
необходимых мер по устранению замечаний.

5. СОДЕРЖАНИЕ И ФОРМЫ РАБОТЫ КОМИС СИИ
5.1.
Комиссия ежедневно приходит на снятие бракеражной пробы за 30
минут до начала раздачи готовой пищи. Предварительно комиссия должна
ознакомиться с меню-требованием: в нем должны быть проставлены дата,

количество детей, полное наименование блюда, выход порций, количество
наименований, выданных продуктов. Меню должно быть утверждено
заведующим, должны стоять подписи заведующей хозяйством, повара.
Бракеражную пробу берут из общего котла, предварительно перемешав
тщательно пищу в котле. Бракераж начинают с блюд, имеющих
слабовыраженный запах и вкус (супы и т.п.), а затем дегустируют те блюда, вкус
и запах которых выражены отчетливее, сладкие блюда дегустируются в
последнюю очередь.
5.2.
Результаты бракеражной пробы заносятся в Журнал бракеража готовой
продукции. Журнал должен быть прошнурован, пронумерован и скреплен
печатью: хранится у заведующей хозяйством. Журнал может вестись в
электронном виде, распечатываться, подшиваться в папку, по окончанию
каждого месяца листы прошнуровываются, пронумеровываются и скрепляются
печатью. Заседания бракеражной комиссии оформляются протоколами и
скрепляются подписью заведующего и печатью ДОУ. В протоколе фиксируются
обсуждаемые вопросы, предложения и замечания по организации питания в
детском саду. Нумерация протоколов ведется с начала учебного года.
5.3. Органолептическая оценка дается на каждое блюдо отдельно
(температура, внешний вид, запах, вкус; готовность и доброкачественность
(Приложение №2).
5.4. Оценка «доброкачественно» дается таким блюдам и кулинарным
изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и
консистенции,
утвержденной
рецептуре
и
другим
показателям,
предусмотренным требованиями.
5.5. Оценка «хорошо» дается блюдам и кулинарным изделиям в том случае,
если в технологии приготовления пищи были допущены незначительные
нарушения, не приведшие к ухудшению вкусовых качеств, а внешний вид блюда
соответствует требованиям.
5.6. Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям в
том случае, если в технологии приготовления пищи были допущены
незначительные нарушения, приведшие к ухудшению вкусовых качеств
(недосолено, пересолено).
5.7. Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям,
имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус
и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные,
недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную
консистенцию или другие признаки, портящие блюда и изделия. Такое блюдо не
допускается к раздаче, и комиссия ставит свои подписи напротив выставленной
оценки под записью «К раздаче не допускаю». Блюдо не может быть выдано без
снятия пробы.
5.8. Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал сразу
после снятия пробу и оформляется подписями всех членов бракеражной
комиссии. Не допускается ведение журнала до снятия пробы.

5.9. Оценка качества блюд и кулинарных изделий «удовлетворительно»,
«неудовлетворительно», данная комиссией или другими проверяющими
лицами, обсуждается на совещании при заведующем. Лица, виновные в
неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий,
привлекаются к дисциплинарной, материальной ответственности либо
освобождается от занимаемой должности.
5.10. Комиссия проверяет наличие суточной пробы.
5.11. Комиссия определяет фактический выход одной порции каждого
блюда. Фактический объем первых блюд устанавливают путем деления емкости
кастрюли или котла на количество выписанных порций. Для вычисления
фактической массы одной порции каш, гарниров, салатов и т.п. взвешивают всю
кастрюлю или котел, содержащий готовое блюдо, и после вычета массы тары
делят на количество выписанных порций. Если объемы готового блюда
слишком большие, допускается проверка вычисления фактической массы одной
порции каш, гарниров, салатов и т.п. по тому же механизму при раздаче в
групповую посуду.
5.12. Проверку порционных вторых блюд (котлеты, тефтели и т.п.)
производят путем взвешивания пяти порций в отдельности с установлением
равномерности распределения средней массы порции, а также установления
массы 10 порций (изделий), которая не должна быть меньше должной
(допускаются отклонения +3% от нормы выхода). Для проведения бракеража
необходимо иметь на пищеблоке весы, пищевой термометр, чайник с кипятком
для ополаскивания приборов, две ложки, вилку, нож, тарелку с указанием веса
на обратной стороне (вмещающую как 1 порцию блюда, так и 10 порций),
линейку.

6. ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ
6.1. Настоящее положение вступает в силу после его утверждения
приказом заведующего ДОУ.
6.2. Члены бракеражной комиссии работают на добровольной основе.
6.3. Настоящее Положение действует до принятия иных нормативных
документов, которые являются основанием для признания утратившим силу
настоящего Положения.